梅ジュースには完熟それとも青梅?梅のアク抜き時間と保存方法は?
梅ジュース作り方レシピではあまり触れられていない梅の実の選び方、下処理方法、保存についてご紹介します。
梅ジュースに使うのは完熟か青梅か?
5月末頃~6月の期間は、市場やスーパーマーケットなどに行けば、梅干し用や梅酒、梅ジュース(梅シロップ)用など、たくさんの大きさや種類の梅の実があちらこちらで所狭しと展開されていますよね。毎年恒例のその光景を見れば手作りの自家製梅○○を作る方がいかに多いかということがよく分かります。
我が家もご多分に漏れず、毎年、梅ジュースをつくるのですが、ふと気づけば、今まであまり梅ジュースに使う梅の実について深く考えず、「梅ジュースならこの梅!」とスーパー側が表示しているPOPをみて適当に購入していました。
しかし、あるきっかけで梅ジュースについて調べることになったら、意外に知らないことが沢山ありとても興味深く知ることができたので、今年の梅シロップつくりに生かせるかもと思うと梅の季節が来るのがワクワクと待ち遠しいです。
今まで梅ジュースに使う梅の実は、青梅だと思い込んでいたのですが、完熟でもOKで、完熟梅と青梅を使った時の違いについてや、梅ジュースに適した梅の種類についてなども調べたので簡単にご紹介したいと思います。
梅ジュースを完熟梅と青梅で作った場合の違いは
梅の実は用途に応じて色々なタイプを使い分けます。 粒の大きい梅ほど果汁も多く、エキスがたっぷり含まれています。梅ジュースや梅酒などに使われることが多い、色が青くて未熟状態で収穫する「青梅」、そして、梅干しに使われることが多い、熟してから収穫される「完熟梅」、粒の小さな小梅などがありますが、梅ジュースを作る場合は、青梅から完熟までお好みに合わせて選べます。 その際の違いは、選んだ梅の完熟度により、梅シロップのエキスが溶けだす時間や、出来上がりの色や風味に違いがでます。青梅の特徴
若い梅から摘出される梅エキスがギュッと濃縮されています。
基本的には青くて硬い梅で作る方が梅のエキスが出やすいと言われています。
風味は爽やかでさっぱりとした飲み口です。
完熟の特徴
とにかく香りが芳醇。
梅ジュースのエキスを取り除いた後の梅の実を加工しやすい。
風味は、香りが豊かでまったりした口当たり。
皮が軟らかくなっているため、破れて梅シロップが濁ることがあります。
梅ジュースに最適な梅の種類
梅をアク抜きする時間と方法は?
梅ジュースなどに使用する前の下処理方法などをご紹介します。梅の実のアク抜きの方法
梅の実にはアクがあるので、きれいに洗いしばらく水に浸けておくことでアク抜きをします。梅の実は未熟な青いものほどアクが多く含まれていて、完熟するにしたがって灰汁は少なくなっていきます。<水に漬ける>
梅のあく抜きで水に漬けておく目安は、青梅で2~4時間程度です。少し黄色みのある熟れはじめの梅で1時間程度、完熟梅の場合はアク抜きはしません。 というよりむしろ、完熟梅の場合は皮が軟らかいので水に漬けると傷みの原因になるのでしないでで下さい。 浸す時間は、完熟度により違いますので漬けすぎに注意して様子を見ながら行いましょう。 もし茶色いシミなどが出てくるような場合は漬けすぎによ変色の可能性があるのですぐに取り出しましょう。
ちなみに、
水に漬ける「アクぬき」を忘れてしまった!どうしよう!ということがあっても、心配しないで下さい。
<ヘタを取り除く>
水からあげたら清潔な布巾などで丁寧に水気をよく拭いて乾かします。出来上がりにエグミや苦みがでないように、梅の実のへこんだ部分にある茶色いヘタを竹串などでやさしく取り除きます。<梅の実に竹串などで穴を開けるか開けないか>
梅ジュースの作り方を見ていると、梅の実に「穴を開ける人」と「穴を開けない人」の意見が両方同じぐらい見られました。 どちらでもいいなら少しでも手を抜きたいけど、手間をかけた分上手に作れるのなら…そもそもなぜ穴をあける派と穴をあけない派にわかれるのか? 調べてみました。「穴をあける派の意見」
「穴をあけない派の意見」
「総括」
穴をあける派、穴あけない派、それぞれ両方ともに納得の意見です。簡単にまとめると、見た目より効率重視、ふっくら柔らかい果実を好む方は梅の実に穴をあける派!
濁りのない美しいエキスとカリカリ硬めの果実をお好みの方は、穴をあけない派!要は、どんな仕上がりにしたいかで決めていけば良さそうですね。
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